排冬菜

有计划来湖南旅游的小伙伴，一定不要错过这道美食——排冬菜，这是一个非常好吃的美食，一起和本地屋的小编看看具体的介绍吧！

排冬菜

排冬菜是用鲜排菜在冬季采收加工而得名。秉承湖南人爱吃汤的历史习惯，未被破坏叶绿素、 呈青绿红、新鲜的排冬菜也应运而生。它可以用作早餐的豆腐脑汤，馄饨店必不可少的调味品，也可以用作蒸肉的辅助材料。此外，由于因此山区采矿地区的蔬菜短缺多年，而它具有人体所需的特殊营养，因此它超过了脱水的多叶蔬菜。当地人民也将其视为珍宝。该品种是湖南长沙的一种古老传统产品。

图片由网友“深拥他入梦”提供

原料配方：生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤（包括封口盐）

工艺流程：生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品

制作方法

1.原料选择：排冬菜的主要原料是新鲜的排菜，在长沙郊区（如沙地，富家洲等）生产的细叶新鲜的排菜是最好的。在收获季节，冬季蔬菜要好于春季蔬菜，因为春季蔬菜的水分含量更高，而蔬菜又老又黄，这会影响质量和成本。收获冬季蔬菜时，茎和叶应为绿色，饱满，嫩嫩，无栓，无黄叶。

2.处理：先将生排菜削去老蔸，去掉黄叶，抖去泥沙，再将嫩蔸直剁成条状，并将菜茎叶切成3.3厘米长，入缸内清水洗净泥沙，沥干转入另缸。

3.盐渍：逐层踩到蔬菜的每一层，直到深绿色的叶子被踩出，然后用石头按紧。冬季可按24至48小时，春季按12至24小时（必须防止叶子变黄））。

4.榨干：压缸后取出上木榨榨干，第一次榨10～12小时后松榨将菜取出耙散，再放缸内榨第二次，要榨至每100公斤鲜排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度，则须再榨第三次)。

5.拌料：榨好后，放大篾(木)盘内将成块状的扯散，拣去老梗黄叶，按配比拌入精盐、茴香粉，揉拌均匀，装入小口坛压紧，密封即成。

注意事项

1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处，必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。

2.为了保持产品的青绿色泽，压制时间不应过长，尤其是在春季。加压时间和加压时间必须严格控制。例如，如果不能很好地掌握操作，步进，压制和压制中的某个过程，它将恶化并完全脱离其固有的风味特性。