刀拨面和蘸片子传统制作技艺

刀拨面是山西面食一绝。拨面用的刀长约50厘米，两端有柄，刀刃平而直，不能带“鼓肚”，与之相匹配的案板平整而光滑。拨面时，将擀好的面折叠成5至6层，然后一刀接一刀地连贯拨出，速度极快，刀与案碰撞。山西刀拨面虽然制法简单，但它筋软利口，风味独特，与刀削面、剔尖、拉面一同被誉为山西四大面食。

刀拨面和蘸片子传统制作技艺

图片由网友“一座城”提供

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蘸片子也叫蘸尖尖、拖叶子、菜疙瘩，是汾阳、平遥、介休、孝义及清徐一带民间家常面食。它用料广泛，食法多样，但做法相似，是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食，就是用白菜、菠菜、莜麦菜等叶菜的菜叶部分（菜梗另作他用）切成大片，逐个在用白面或豆面调成的稀糊中滚裹均匀，在开水锅里汆熟即可。吃时，配有不同口味的调料逐片蘸食，有用豆角拖红面糊蘸酸菜汤豆腐汁食用的，有用茄子削皮切条或片拖豆面糊蘸葱油汁食用的，也有将茄子、萝卜等共用，拖豆面、白面混合糊，蘸自己喜好的卤汁食用的，无一不是居民们喜爱的面食。如今，随着人们对营养、健康、美味的多重追求，蘸片子也成为人们的盘中佳肴。