清徐熏葡萄技艺

马峪乡位于清徐县县城西部，为一半山区乡，依山面川，风景秀丽，具有悠久的葡萄种植历史。

图片由网友“烈酒熬泪”提供

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历史渊源

1998年，被中国特产之乡暨宣传活动组委会命名为“中国葡萄之乡”。

唐代，清徐葡萄已享誉海内，鲜葡萄及葡萄酒、汁、干等加工品也远销四方。《唐书》记载：“太原平阳皆作葡萄干，货之四方”。由于古代交通运输不畅，鲜食的葡萄运送不出去，加上清徐葡萄产量大、品种多，本地消化不了，有一些不适宜鲜食的葡萄，就熏制成葡萄干。

直到清末民初，葡萄干绝大部分销往东北、内蒙古。1935年销售葡萄干369吨，1938年销售200吨，1950年销售50吨。直到20世纪70年代，果农还有熏制葡萄干的习惯。

特点

葡萄果粒饱满、肉质细软、酸甜适口、滋味鲜美、香气馥郁、风味独特、营养丰富，并且利于携带和贮藏，同时保留有鲜葡萄的主要特点和价值

工艺

清徐熏葡萄是一种葡萄深加工制作方法，主要流传于清徐县马峪乡周边山村。清徐熏制葡萄技艺历史久远，《新唐书》中有“太原、平阳皆作葡萄干，货之四方”的记载，古代由于交通运输不畅，鲜食的葡萄运送不出去，加上当地葡萄产量大品种多，本地消化不了，一些不适宜鲜食的葡萄，熏制成葡萄干。

熏葡萄制作周期大约25天左右，原材料须用黑鸡心葡萄。熏房选在干燥、向阳、通风的地方，墙壁用石灰泥或破灰泥抹平，地板用炉渣和水石灰混合铺垫，房顶有天窗，每间必须有窗户、土火炉，房内还要预备30个浅只和230根熏杆。熏制之前要先将葡萄搭架，将熏杆搭在两条板凳中间，把鲜采回来的葡萄搭在杆上，直到搭满为止。然后将搭满葡萄的熏杆移至熏房内的架子上，搭杆之间的距离以葡萄之间不挨着为宜，架杆最上层装浅只，里面放零散的葡萄。熏制过程中，火候一定要把握好，最开始的5天内采用大火，室温一般为40℃，逼出水分，从第6天开始到第10天改为中火，室温一般为25℃到30℃，使葡萄缓慢皱缩。10天以后用小火直到熏干，葡萄干的水分保持在30%左右。为了使葡萄受热均匀，每天要将熏好的葡萄揉下来，未成干的继续留在杆上熏制。

熏葡萄的煤糕非常有讲究，必须用无烟煤和烧土按2∶1的比例配制。管理熏房的大师傅叫炉头，小工叫圪斗候。炉头负责掌握火候，承担整个熏房的加火、减火、开窗、放风等工作，圪斗候做搬煤糕、挑煤渣等重活。

功效

葡萄干能改善直肠的健康，因为葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。

葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，而且能阻止白血病细胞的分裂。

另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成甘油三酯（一种血液脂肪），从而降低罹患心脏病的危险。