震泽大头菜

用苏州吴江产的大头菜做出来的农家菜，味道非常鲜美，也是苏州人常吃的菜肴，小编跟大家说说吧！

震泽大头菜

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特点

震泽古镇享受着太湖流域肥美水土的滋养，自古就有许多独具特色的当地物产。吴江震泽大头菜具有色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜味、闻有香气、菜头脆嫩、纤维细腻等特色，是居家旅行的佐膳上品，在国内外市场上享有一定的声誉。

大头菜又名疙瘩菜，是芥菜的变种之一。早在新石器时代，我国就有芥菜等蔬菜的种植史。苏南吴江和浙北湖州一带很多，但以吴江震泽、七都所产的最为著名。

品种

震泽大头菜是以鲜大头菜加工腌制而成，已有200多年历史，品种有两种，一种是从嘉兴九里湾产的良种选育而成，俗称土种。主要特点是肉质细，辛味浓，水分少，加工腌制后的大头菜具有香、脆之味；另一种是上世纪60年代引进的云南种，俗称洋种。特点是形状较大，产量较高，但加工后的口味略逊于嘉兴种。

生长周期

震泽的香大头菜一般在七月播种，8月小苗长成后进行移栽、9、10月份不停的除草、浇水、施肥，需要不停的照料。11月份是香大头菜生长的旺盛期，白嫩嫩的根部膨大的胀裂了田地，此时要把老熟的黄叶摘掉，田间的劳作一点也不能减少。当大头菜茎叶枯黄，根头部由绿转黄时，收获的时节就要来了，这时候往往在12月到来年1月。收获后紧接着清洗整理、捆扎晾晒，根据天气干湿的情况不同，要晒上半个月到一个月不等。

腌制方法

晾晒好香大头菜，水分已流失过半，表皮已皱皱巴巴，紧接着进入到了腌制步骤。香大头菜的加工腌制工艺可分扎头、切片、入坛盐腌、封泥保存等几个环节。

1、扎头

待到大头菜水分蒸发到一定程度，便把草绳解开，将每棵大头菜的叶子缠在菜头的顶端，打一个漂亮的结，谓之扎头，如此能保证出坛后叶子同样鲜香美味，有时竟能甚于大头菜本身。

2、切片

将扎好头的大头菜上铡刀一片片均匀切开，切时要准确而果断，并保证顶端部分仍连结在一起，厚薄一定要保持均匀。

3、入坛盐腌

先在坛底撒上一层盐，然后把每个菜头展开成扇面形，逐层铺进坛内，每铺几层大头菜，需再撒上一层盐。

4、封泥保存

大头菜装满后，在坛口盖上油纸，并用细绳牢牢捆紧，再用稻草调制的黄泥，细致而均匀的封好。开坛的时间，最少也要三个月以后了。