黄金酥丸

肉丸作为颜值与美味并存的家常菜，一直深受很多人喜爱。今天小编跟大家一起来制作广东惠州的传统名肴——黄金酥丸。

黄金酥丸

黄金酥丸早在清朝康熙年间，惠阳一带就十分广泛。当时客家人就有爱吃黄金酥丸的习俗，还发生过用酥丸对下联招亲的故事。从此以后酥丸便成了客家人专门用来招待贵宾的菜式，在客家人心目中此菜式与黄金同价。

图片由网友“时迁”提供

制作工艺

肉

要成功做出一颗酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸，最为关键的就是选料。要选取里脊肉和后腿的瘦肉，从一头90多公斤的生猪上取下来的里脊肉和后腿瘦肉大约只有2.5到3公斤

里脊肉肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，而后腿肉肥肉较少，吃起来没 那么腻。凌晨刚宰的猪肉，还带着体温就被送到了砧板上，去掉杂质和肥肉，挑出肉筋之后就要开始捶打。“双手拿着两条加起来有3公斤重的铁棒一直捶打，把生肉捶打成肉浆要一个多小时，全程打下来，累得手臂都抬不起来了。制作酥丸除了调味的盐等调料，不添加面粉或其他材料，因此，也保证了猪肉的原汁原味。

水

除了肉这一基本材料，制作酥丸的另一个关键是水。水多了，再好的肉也打不成胶状，稀稀拉拉而且松散，捏不成形；

水少了，吃起来口感就不酥不爽了。在制作酥丸时，要控制好几个步骤的水分。

1、首先，不能用清水清洗猪肉，要用刀轻轻地刮去粘在肉面上的其他杂物，并且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的过程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉浆成胶状时，才可以往其中加入盐水。

2、“放多少水并没有标准，温度、空气的湿度都会对酥丸产生影响。冬天天气较为干燥，猪肉中水分较少，肉质也更好一些，制作时要加多一些水，夏天天气热，就要放少一些水。”李伟坚说。为了更好控制肉中的水分，避免更多的水分进入肉丸，挤捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入花生油中浸泡。挤捏好肉丸之后便可以下油锅炸了。

3、在锅中倒入一定的油，把油温烧到10℃～20℃，就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入锅内，然后迅速加温使油锅温度升高至120℃，不断地翻动锅中的肉丸以免肉丸粘连在一起。将肉丸炸至金黄色，便可捞出油锅，沥干其中的油就可以了。