农家土糕

松江自古是江南著名的鱼米之乡。这里气候宜人，雨量充沛，非常适合各种农作物的生长。因此盛产的优质稻米名扬于世。在明清时，松江仓桥一带就形成了官粮储运和粮食交易的中心，成为当时名副其实的“天下粮仓”。

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生活在松江的农民每到春节，都有一种习俗，便是用当地特产的优质糯米，磨粉做成一种特有的土糕食用，并成为赠送亲朋好友的吉祥之物，其意为“糕”升发财，希望能在新的一年中大家带来好运。

农家土糕选用优质糯米，经古老的掏、磨、晒、搓、蒸等多道工序，纯手工制成，其糕色洁白剔透，入口滑糯，香甜有弹性，并含有多种人体所需的微量元素，营养极其丰富，口味非常独特，因此千万年广为流传，它浓郁的乡土气息，造就了独有的土产，更成为当今馈赠之礼品。

这个土糕是用的“松江糯米”。明清时期我们松江仓桥一带就形成了官粮储运和粮食交易的中心，成为当时名副其实的“天下粮仓”。除了松江糯米，还有“老来青”大米 

有钱没钱，蒸糕过年”，新年吃糕是不少地方的传统习俗，南北同风，寓意着生活美满，一年高过一年。以前家家户户都会在新年之际，自制糕点，现在这种传统已日渐式微，不过在一些农村地区，不少家庭都还保留着自制糯米糕，迎春过年的老传统。随着春节来临，村民们又开始为蒸糕过年做起了准备，这农家的土灶台上也再次升腾起了浓浓的传统年味来。

一大清早，青浦区练塘镇联农村村民徐巧梅家的灶头间里已经是一派忙碌的景象。徐大姐是附近有名做糕能手，他们家做出来的糯米糕不仅香糯有韧劲，又不粘牙，附近不少村民到来春节都会拜托徐大姐做地道的农家糯米糕。

据介绍，在上海农村地区这样的农家糯米糕也被称为“装糕”，村民们说，做装糕是祖祖辈辈留下的传统，装糕不仅保存时间比较长，能够用于招待春节期间上门的亲朋好友，而且由于糕和高是谐音，同时也寓意着来年的生活蒸蒸日上，节节高升。

装糕的糕粉是由浸泡过的糯米碾磨成的水磨粉，加上适当比例的粳米粉，然后在模具内先铺上一次糕粉，再加入豆沙等馅料，然后在覆盖一层糕粉，把粉刮平，然后撒上适量的糖，端到土灶台上用旺火将其蒸透定型。别看这装糕的制作看起来简单，但是要做到香甜软糯又不粘牙，还真有不少讲究。

此外，火候对对蒸糕也十分重要，装糕放进蒸笼以后隔水蒸，要迅速往炉膛里添加柴火，保持旺火的火力至少十分钟以上，这样做出来的装糕会带有农家土灶特有的柴火香。