苏州五香酱肉

苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久，在北宋时期就已生产，至今已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。具有长方形，皮呈酱红色，均匀光亮，精肉略红，肥膘洁白晶莹，香味芬馥，肉质柔嫩，咸中带甜，入口即化，鲜美可口等特点。

苏州五香酱肉

图片由网友“葬心仪式”提供

原料整理：选用皮薄肉质鲜嫩、肥膘不超过2厘米带皮肋条肉为原料，将整方的带皮肋条肉刮净猪毛，清除污血，切去奶头，然后切成宽10厘米、长16厘米、重0.8公斤左右的长方肉块。在切成肉块的瘦肉上，于肋条之间用刀尖刺8~12个刀眼，在大排骨带膘的肉条上，于背滑骨的骨节处轻微切开，以便吸收盐分。

配料：肋条肉50公斤，酱油1.5公斤，盐3~3.5公斤，绍酒1.5公斤，桂皮75克，大茴香100，葱1.5公斤，生姜100克，白糖0.5公斤，硝酸钠25克，新会柑皮(或以桔皮代替)50克。

腌制：将盐和硝酸钠的水溶液洒在刀眼和切开的肉块上，并在肉块的表皮和四周肉膘上擦盐，随后放入缸中腌制，腌制时间视环境气温而定，如室温20℃时，腌12小时即可，若气温达30℃以上时，只须腌几小时，冬天气温低,，需1~2天。

酱制：将腌好的原料肉沥干卤水。锅内先放入前次用过的老汤，用旺火烧开后，按照比例加入配料，然后把原料肉块放入锅内，再用旺火烧开，并加入绍酒和酱油，这时改用小火焖煮2小时左右，如锅内肉的数量较多应在煮1小时后用刀铲动，以防硬烂不均。在临出锅前约半小时，加入白糖，待皮色转为麦秸黄色时，即为成熟。出锅时逐块摆在盘上，皮朝上，趁热将肋骨抽出，保持外形美观，冷却后即为成品。

成品特点：皮呈金黄，瘦肉略红，肥膘洁白，肥而不腻，鲜美醇香。