淮安老卤大头菜

淮安老卤大头菜是一种腌制的美味开胃小菜，也是特色的食品，老卤腌制的大头菜更是十分的独特，它的制作工艺也是十分的简单，其大头菜的口味酸甜适中，风味更是浓郁，口感清脆多汁，且这道美食更成为当地人民所喜爱的下饭菜之一，下面就由本地屋的小编给大家来介绍一下这淮安老卤大头菜的特色制作吧！

淮安老卤大头菜

图片由网友“毒蛊.”提供

矮且粗壮一年生茎肉质，不分枝，绿色或灰绿色。基生叶多数，质厚，层层包裹成球状体，扁球形，直径10-30厘米或更大，乳白色或淡绿色；二年生茎有分枝，具茎生叶。

制作

将去净外皮的光菜码堆、盖席。过五至七天后下缸“走鲜”（浸泡），浸泡期间每天用木榔头捣一次。经三至四天，在卤中洗净捞起，再转缸"走鲜"三至四天，即成为半成品。将半成品在卤中洗净捞起，倒入缸、坛或水泥池，推平，捣紧，踏实，盖席，用青石块压住，然后倒入澄清过的老卤，这个程序叫憋缸

特色

所谓老卤，系指腌大头菜三年以上的卤汁。端午节前后，老卤大头菜即腌制成熟。经此，过夏便不至变酸、腐烂，且随存放时间加长，鲜味有所增加。