生炒蝴蝶片

生炒蝴蝶片是淮安传统鳝鱼名菜。属于淮扬菜系。淮厨采用高超的刀工处理技术，将鳝肉批成蝴蝶形片状而故名。这道菜最需刀工、火候，鳝背肉爆炒时要火大油多，然后用糖、镇冮醋、酒、酱油调味，以洋葱、青红椒搭配，上桌时滋味酸甜，色泽悦目，鳝肉脆嫩。

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营养价值

其富含营养价值极高，鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

所需原料

主料：大鳝鱼750克;配料：青椒50克冬笋20克;

调料：葱末5克；姜末5克；蒜泥5克；绍酒10克；精盐3克；酱油10克；白糖2克；香醋1克；胡椒粉0；5克干淀粉；25克水淀粉；10克芝麻油；25克肉汤；25克精制菜油750克（实耗75克）

【制作工艺】

1．将鳝鱼活杀去肠、去骨、去皮，洗净后，放在砧板上，顶头横批成蝴蝶形大片，用绍酒5克、精盐2克、酱油2克、干淀粉拌匀。青椒去蒂，去籽切成片，冬笋切片。

2．将绍酒、精盐、酱油、白糖、肉汤、水淀粉兑成汁待用。

3．锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，放入鱼片滑熟，倒入漏勺沥油，锅留油15克再上火，放入姜末、蒜泥、葱末、青椒片、冬笋片略煽，放入鱼片，再把兑好的汁搅匀烹入锅中，再加入香醋、芝麻油，翻锅均匀盛入盘中，撒入胡椒粉即成。

【菜品口感】

口味：酸甜味，色泽鲜红，鲜嫩味美。